美食情报王 第222节（1 / 4）
陈舟是真的想招来个靠谱的厨师。
黄师傅，也是真的很想过来。
随着厨房里滋啦一声，肉片最先被滑进油锅。
陈舟也将目光，重新看了过去。
肉片捞出来之后，黄师傅等待油温升高，继续下入了腰花和猪肝。
这两者成熟时间相近，可以一块过油。
在五成左右的热油里面，短暂停留，猪肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同样捞出备用。
接下来的炒制，是整道菜里面耗时间最短的过程。
把锅烧热，葱蒜炝锅，随后倒入食材、烹入碗汁。
用旺火急炒。
最后，还要放上出锅蒜和花椒油，再次翻炒均匀。
这就是一道非常标准的老爆三。
黄师傅给收进了盘子里。
“完活了，陈老板。”
“行，”陈舟笑了笑：“我们一块尝尝。”
店里的小伙子、小姑娘，结结实实忙活一上午，老爆三端上来之后，都挨个把筷子夹了上去。
陈舟确实因为老板的身份包袱。
还得跟黄师傅先聊聊这道菜的来历，以及做法上的细节。
焯水也好，滑油也好。
都是让食材下锅前，基本熟透。
因为炒有个必然存在的缺点——食材接触热量不够均匀。
所以通过过油、焯水，让食材初步断生，从而使它们的成熟度更加一致。属于稍微取巧的技巧。
炒制的步骤，则承担更多的，让食材附着调味的作用。
而精品单炒，跟小份菜这样的盒饭做法，确实也有着区别。
前者对菜品的要求更高。
后者，则更加注重效率。
老话说，老爆三是在跟时间赛跑。
所以放到平价的小份菜里面，很难要求厨师去按照试菜时的精心准备来要求。
黄师傅认真听着陈舟在品尝之前发表的看法。
他以前找工作，遇到试菜的环节，都要听对方的老板或者厨师长，白话一顿。 ↑返回顶部↑
黄师傅，也是真的很想过来。
随着厨房里滋啦一声，肉片最先被滑进油锅。
陈舟也将目光，重新看了过去。
肉片捞出来之后，黄师傅等待油温升高，继续下入了腰花和猪肝。
这两者成熟时间相近，可以一块过油。
在五成左右的热油里面，短暂停留，猪肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同样捞出备用。
接下来的炒制，是整道菜里面耗时间最短的过程。
把锅烧热，葱蒜炝锅，随后倒入食材、烹入碗汁。
用旺火急炒。
最后，还要放上出锅蒜和花椒油，再次翻炒均匀。
这就是一道非常标准的老爆三。
黄师傅给收进了盘子里。
“完活了，陈老板。”
“行，”陈舟笑了笑：“我们一块尝尝。”
店里的小伙子、小姑娘，结结实实忙活一上午，老爆三端上来之后，都挨个把筷子夹了上去。
陈舟确实因为老板的身份包袱。
还得跟黄师傅先聊聊这道菜的来历，以及做法上的细节。
焯水也好，滑油也好。
都是让食材下锅前，基本熟透。
因为炒有个必然存在的缺点——食材接触热量不够均匀。
所以通过过油、焯水，让食材初步断生，从而使它们的成熟度更加一致。属于稍微取巧的技巧。
炒制的步骤，则承担更多的，让食材附着调味的作用。
而精品单炒，跟小份菜这样的盒饭做法，确实也有着区别。
前者对菜品的要求更高。
后者，则更加注重效率。
老话说，老爆三是在跟时间赛跑。
所以放到平价的小份菜里面，很难要求厨师去按照试菜时的精心准备来要求。
黄师傅认真听着陈舟在品尝之前发表的看法。
他以前找工作，遇到试菜的环节，都要听对方的老板或者厨师长，白话一顿。 ↑返回顶部↑
