十年花雕熟醉蟹（1 / 3）
清炖狮子头是淮扬菜中的经典, 基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。
接下来要上的软兜长鱼也是。
周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉, 做得更好吃。这就是他的本事！
就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来, 就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重，而是, 要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传, 让人捉摸不透也欲罢不能。
狮子头的肉并不是肉泥, 而是肉丁, 里面夹杂了荸荠，柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮，汤汁已经完全浸润到狮子头里, 肥腴鲜嫩。
“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”
其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃过的狮子头都不大一样，味道似乎更淡一些，但却又更鲜了。”
这相反的两端是如何糅合在一起的？
厨房里，叶夭也问出了这个问题。
周庆春神秘一笑, 揭开另外一个大锅, 叶夭和杜望往里一看，也是汤。
“秘密就在汤里。”
叶夭舀了一小碗, 尝了一口, 挑眉道：“这是素高汤。”
大多数的高汤，是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤, 就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬, 再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤, 顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。
“白菜梗、黄豆芽、白萝卜, ”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”
周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”
叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。
和传统的素高汤又有些不同。
“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。”
叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。
“不错。”周庆春点点头。
接下来，他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。
“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有着不同的理解。”
而包厢里的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。
软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因为用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。
周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭！
谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭，若是发出去给大师惹来了麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。
后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。
吃完了周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭了。
叶夭在来之前已经想过，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不过在庆云楼吃到了蟹之后，她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。
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接下来要上的软兜长鱼也是。
周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉, 做得更好吃。这就是他的本事！
就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来, 就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重，而是, 要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传, 让人捉摸不透也欲罢不能。
狮子头的肉并不是肉泥, 而是肉丁, 里面夹杂了荸荠，柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮，汤汁已经完全浸润到狮子头里, 肥腴鲜嫩。
“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”
其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃过的狮子头都不大一样，味道似乎更淡一些，但却又更鲜了。”
这相反的两端是如何糅合在一起的？
厨房里，叶夭也问出了这个问题。
周庆春神秘一笑, 揭开另外一个大锅, 叶夭和杜望往里一看，也是汤。
“秘密就在汤里。”
叶夭舀了一小碗, 尝了一口, 挑眉道：“这是素高汤。”
大多数的高汤，是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤, 就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬, 再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤, 顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。
“白菜梗、黄豆芽、白萝卜, ”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”
周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”
叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。
和传统的素高汤又有些不同。
“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。”
叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。
“不错。”周庆春点点头。
接下来，他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。
“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有着不同的理解。”
而包厢里的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。
软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因为用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。
周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭！
谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭，若是发出去给大师惹来了麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。
后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。
吃完了周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭了。
叶夭在来之前已经想过，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不过在庆云楼吃到了蟹之后，她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。
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