第261章 唐姑娘的深意（3 / 3）
何况，穆老爷子还爱过她。
于晓点了点头，回答道：“穆老，我大致了解了这道菜的过去，芙蓉鸡片的工序相对比较复杂，请您耐心等待，我现在就去厨房。”
“等一下。”这时，穆老爷子挥了挥手，道：“这段时间以来，我请了大大小小无数的厨师过来尝试这道菜，但不得不说，小伙子，你是第一个问我这道菜过去的。我有预感，你会成功，我相信你会让我这个老头子，重新尝到当年的味道。”
“我会尽力。”于晓真诚地点点头。
芙蓉鸡片这道作为不辣川菜的巅峰菜品，除了需要花大量的时间熬制鸡汤之外，其余步骤的处理同样极其复杂和困难。
虽说熬制鸡汤时已经用了一整只的乌鸡，但其实芙蓉鸡片的主料，并不是整只鸡，而是一只鸡当中，肉质最不受人待见，脂肪含量最少，吃起来最干最柴的鸡胸肉。
没错，芙蓉鸡片那看起来细嫩雪白的花瓣，用的是最柴最干的鸡胸肉制作而成。
就这一点，便突出了这道菜的难度之大。
处理鸡胸肉，首先必须把鸡胸肉上面的所有筋膜都剔除掉。
如果鸡肉筋膜没有剔除干净的话，那就会非常严重地影响到鸡片的口感。
剔除筋膜本身就是一个比较繁琐的工序，而随着筋膜剔除干净之后，则需要用小片刀将鸡肉一点一点的刮下来，刮成如鸡肉泥一般。
将所有鸡肉一点点刮成鸡肉泥之后，用大片刀的刀背继续捶打，将其彻底捣成非常细腻的鸡肉泥。
完成这一切之后，往鸡肉泥里面加入一定量的蛋清和一定量的土豆淀粉以及炖好的鸡汤，用手搅打，直到成浆糊状。
锅里下油，待油温三成热之后，小心翼翼地将已经成浆糊状的鸡肉泥倒入油中。
而且，这道工序的难度，异常之大！
在将浆糊状鸡肉泥倒入三成热油当中时，必须控制好鸡肉泥倒入的速度和角度，必须保证鸡肉泥呈现圆形。
只有呈现圆形，这样才能方便摆盘。
鸡肉片浮起之后便可捞出，捞出后放入开水中过滤掉表面多余的油脂，再将鸡肉片一片片地对半切开后叠放，最后一点点卷起来，自然而然就呈现出了一朵盛开芙蓉的形状。
最后，取出炖好的乌鸡汤，加青豆枸杞和适量的土豆淀粉，勾一个鸡汤芡汁缓缓淋在芙蓉鸡片上，再淋上一圈香油，这道菜就最终完成了。
从炖鸡汤到完成，哪怕是于晓都用了整整两个小时。
但看起来，它不过就是一份摆在盘子里，如芙蓉盛开一般的鸡片罢了。
不知道这道菜工序的人，根本不会清楚这道菜的背后，有多少复杂的步骤。
所以，这让于晓突然好奇，当时这道芙蓉鸡片，是穆老爷子自己点的呢，还是唐姑娘刻意安排的。
而且，于晓反而更愿意相信后者。
因为像芙蓉鸡片这种如此精致的菜品，以当时穆老爷子的身份和地位，不一定能想得到。
就算想到了，以一个大老爷们的身份，也不会点这道菜。
但如果这道菜真的是唐姑娘安排的，于晓突然意识到，那唐姑娘安排这道菜的深意，就有点意思了！ ↑返回顶部↑
于晓点了点头，回答道：“穆老，我大致了解了这道菜的过去，芙蓉鸡片的工序相对比较复杂，请您耐心等待，我现在就去厨房。”
“等一下。”这时，穆老爷子挥了挥手，道：“这段时间以来，我请了大大小小无数的厨师过来尝试这道菜，但不得不说，小伙子，你是第一个问我这道菜过去的。我有预感，你会成功，我相信你会让我这个老头子，重新尝到当年的味道。”
“我会尽力。”于晓真诚地点点头。
芙蓉鸡片这道作为不辣川菜的巅峰菜品，除了需要花大量的时间熬制鸡汤之外，其余步骤的处理同样极其复杂和困难。
虽说熬制鸡汤时已经用了一整只的乌鸡，但其实芙蓉鸡片的主料，并不是整只鸡，而是一只鸡当中，肉质最不受人待见，脂肪含量最少，吃起来最干最柴的鸡胸肉。
没错，芙蓉鸡片那看起来细嫩雪白的花瓣，用的是最柴最干的鸡胸肉制作而成。
就这一点，便突出了这道菜的难度之大。
处理鸡胸肉，首先必须把鸡胸肉上面的所有筋膜都剔除掉。
如果鸡肉筋膜没有剔除干净的话，那就会非常严重地影响到鸡片的口感。
剔除筋膜本身就是一个比较繁琐的工序，而随着筋膜剔除干净之后，则需要用小片刀将鸡肉一点一点的刮下来，刮成如鸡肉泥一般。
将所有鸡肉一点点刮成鸡肉泥之后，用大片刀的刀背继续捶打，将其彻底捣成非常细腻的鸡肉泥。
完成这一切之后，往鸡肉泥里面加入一定量的蛋清和一定量的土豆淀粉以及炖好的鸡汤，用手搅打，直到成浆糊状。
锅里下油，待油温三成热之后，小心翼翼地将已经成浆糊状的鸡肉泥倒入油中。
而且，这道工序的难度，异常之大！
在将浆糊状鸡肉泥倒入三成热油当中时，必须控制好鸡肉泥倒入的速度和角度，必须保证鸡肉泥呈现圆形。
只有呈现圆形，这样才能方便摆盘。
鸡肉片浮起之后便可捞出，捞出后放入开水中过滤掉表面多余的油脂，再将鸡肉片一片片地对半切开后叠放，最后一点点卷起来，自然而然就呈现出了一朵盛开芙蓉的形状。
最后，取出炖好的乌鸡汤，加青豆枸杞和适量的土豆淀粉，勾一个鸡汤芡汁缓缓淋在芙蓉鸡片上，再淋上一圈香油，这道菜就最终完成了。
从炖鸡汤到完成，哪怕是于晓都用了整整两个小时。
但看起来，它不过就是一份摆在盘子里，如芙蓉盛开一般的鸡片罢了。
不知道这道菜工序的人，根本不会清楚这道菜的背后，有多少复杂的步骤。
所以，这让于晓突然好奇，当时这道芙蓉鸡片，是穆老爷子自己点的呢，还是唐姑娘刻意安排的。
而且，于晓反而更愿意相信后者。
因为像芙蓉鸡片这种如此精致的菜品，以当时穆老爷子的身份和地位，不一定能想得到。
就算想到了，以一个大老爷们的身份，也不会点这道菜。
但如果这道菜真的是唐姑娘安排的，于晓突然意识到，那唐姑娘安排这道菜的深意，就有点意思了！ ↑返回顶部↑
