第二百六十四章 两道菜做六天（2 / 3）
中国人吃鱼翅的记录，始于《宋会要》。
吃海参那就更早，三国时期《临海水土异物志》记载：“土肉，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目……炙食。”
苏油问道：“干冬菇，干猪蹄筋可有？”
福安家的说道：“冬菇有，蹄筋没有。”
苏油想了想：“去问问外边，弓箭坊或者皮甲坊，或者有。”
福安家的笑道：“得亏少爷提醒，原来家里也是有的。”
苏油摇头：“这下两天都不够，今天主要就是发这些干货，手法也有讲究的，我一样样教你，先从刺参开始。”
光泡发手法就够复杂了。
比如刺参，先泡，后煮，再泡，需要五天时间。
比如蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然后加清水、葱、姜、黄酒，蒸两个时辰，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡一个时辰，剔去外层筋膜，再用清水洗干净。
比如鱼翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮焖、再煨煲，一共也得三四个时辰。
比如鱼肚，要用油发。
计算着时间一样样发制，中间的这些日子里，苏油顺便教福安家娘子做川菜。
直到五天后，才开始正式做菜。
首先还要先制作鲍鱼上汤。
一只老母鸡，两斤猪棒骨，将上料斩块飞水洗净，放入砂锅中加满水和料酒，大火烧开转中火炖煮至个半时辰，放入干贝，眉山火腿，又是个半时辰。
然后处理各种食材。
水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中，加葱段、姜片、黄酒煮一阵子，逼去腥味，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒上笼屉，用旺火蒸一个时辰。
同样的，各种配料，都用相应的手法和刀工处理完毕。
接着开始炒料。
锅中留油，旺火烧至七成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒，加入酱油、鸡肉松、冰糖、黄酒、骨汤、桂皮，加盖炖煮后，拣去葱、姜，桂皮杂料，起锅捞出其余各料，汤汁待用。
取一个黄酒坛子洗净，加入清水，放在微火上烧热倒掉，坛底放一个小竹箅，将之前煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。
再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上。
然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖，并倒扣压上一只小碗。
装好后，将酒坛置于炭炉上，用小火煨一个时辰。
于此同时，处理鲍鱼。
将发好的鲍鱼改十字交叉花刀。
取来眉山腐乳，搅拌成腐乳酱。
煎五花肉，加少许油润锅，放入五花**出油脂，然后加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，让五花肉会裹上一层。
加之前处理好的鲍鱼。 ↑返回顶部↑
吃海参那就更早，三国时期《临海水土异物志》记载：“土肉，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目……炙食。”
苏油问道：“干冬菇，干猪蹄筋可有？”
福安家的说道：“冬菇有，蹄筋没有。”
苏油想了想：“去问问外边，弓箭坊或者皮甲坊，或者有。”
福安家的笑道：“得亏少爷提醒，原来家里也是有的。”
苏油摇头：“这下两天都不够，今天主要就是发这些干货，手法也有讲究的，我一样样教你，先从刺参开始。”
光泡发手法就够复杂了。
比如刺参，先泡，后煮，再泡，需要五天时间。
比如蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然后加清水、葱、姜、黄酒，蒸两个时辰，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡一个时辰，剔去外层筋膜，再用清水洗干净。
比如鱼翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮焖、再煨煲，一共也得三四个时辰。
比如鱼肚，要用油发。
计算着时间一样样发制，中间的这些日子里，苏油顺便教福安家娘子做川菜。
直到五天后，才开始正式做菜。
首先还要先制作鲍鱼上汤。
一只老母鸡，两斤猪棒骨，将上料斩块飞水洗净，放入砂锅中加满水和料酒，大火烧开转中火炖煮至个半时辰，放入干贝，眉山火腿，又是个半时辰。
然后处理各种食材。
水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中，加葱段、姜片、黄酒煮一阵子，逼去腥味，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒上笼屉，用旺火蒸一个时辰。
同样的，各种配料，都用相应的手法和刀工处理完毕。
接着开始炒料。
锅中留油，旺火烧至七成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒，加入酱油、鸡肉松、冰糖、黄酒、骨汤、桂皮，加盖炖煮后，拣去葱、姜，桂皮杂料，起锅捞出其余各料，汤汁待用。
取一个黄酒坛子洗净，加入清水，放在微火上烧热倒掉，坛底放一个小竹箅，将之前煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。
再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上。
然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖，并倒扣压上一只小碗。
装好后，将酒坛置于炭炉上，用小火煨一个时辰。
于此同时，处理鲍鱼。
将发好的鲍鱼改十字交叉花刀。
取来眉山腐乳，搅拌成腐乳酱。
煎五花肉，加少许油润锅，放入五花**出油脂，然后加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，让五花肉会裹上一层。
加之前处理好的鲍鱼。 ↑返回顶部↑
