美食情报王 第242节（3 / 4）
听得脑瓜子嗡嗡疼。
....
与此同时，
餐厅里老先生吹了吹热水里边的热气，凝结在杯子内壁上，形成一层水雾。
在打蛋器出来之后，老先生微微摇头。
他倒是也不着急，就安静地看着。
可厨房里的两个人，真是有点儿着急了。他俩把目光又都看向了陈舟
陈舟眉头紧锁。
他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。
以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱确实一次就把雪绵豆沙做成型了。
味道也很不错，做出来没人吃，他自己连着炫了两个。
但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个制作工序。
可是真看他们忙活半天，也没什么成效。
老孟催促道：
“陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。”
陈舟还是安抚他们，先别着急。
刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。
蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。
如果用打蛋器来搅打蛋清的话：
在第一步初步搅拌时是完全没问题的。
但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。
以这样的状态再去制作雪衣豆沙，
就面临着必然的失败。
所以无论怎么着，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。
那一涉及到手工，俩人还是不行。
所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。
陈舟在他们实验、讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：
“蛋清的ph值是多少？”
孟老师脱口而出：
“偏碱性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，碱性就越高，能在8－9。这个偏碱性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。” ↑返回顶部↑
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与此同时，
餐厅里老先生吹了吹热水里边的热气，凝结在杯子内壁上，形成一层水雾。
在打蛋器出来之后，老先生微微摇头。
他倒是也不着急，就安静地看着。
可厨房里的两个人，真是有点儿着急了。他俩把目光又都看向了陈舟
陈舟眉头紧锁。
他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。
以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱确实一次就把雪绵豆沙做成型了。
味道也很不错，做出来没人吃，他自己连着炫了两个。
但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个制作工序。
可是真看他们忙活半天，也没什么成效。
老孟催促道：
“陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。”
陈舟还是安抚他们，先别着急。
刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。
蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。
如果用打蛋器来搅打蛋清的话：
在第一步初步搅拌时是完全没问题的。
但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。
以这样的状态再去制作雪衣豆沙，
就面临着必然的失败。
所以无论怎么着，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。
那一涉及到手工，俩人还是不行。
所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。
陈舟在他们实验、讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：
“蛋清的ph值是多少？”
孟老师脱口而出：
“偏碱性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，碱性就越高，能在8－9。这个偏碱性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。” ↑返回顶部↑
